Сомелье — лоцман в море вкусов, гид в стране виноделия

Архив 200916/07/2009

День рождения застал меня в Москве, отметить его решили в ресторане. После долгих обсуждений меню наконец обрело реальные формы. О напитках не очень беспокоились, полагая, что с этим вопросом проблемы не будет. Оказалось, что так могут рассуждать лишь дилетанты. Сотрудник ресторана, название профессии которого прозвучало необычно для нашего слуха — сомелье, cказал, что в выборе вин не следует полагаться на волю случая… Попробовала отыскать такого сомелье и в Ереване. Не удалось. Единственным спецом оказалась Марина Аракелян, тогда директор по маркетингу Ереванского коньячного винно-водочного комбината Арарат. Недавно Марина ушла из комбината, но беседа с опытным гидом по стране виноделия по-прежнему представляет интерес.
— Марина, виноделы, как правило, — мужчины. А уж такой процесс, как дегустация, подбор вин, они вообще считают своей святой обязанностью. Как вам удалось проникнуть в этот закрытый мужской мир?
— По образованию я филолог, несколько лет проработала в школе педагогом русского языка и литературы, но для реализации сил и эмоций этого было слишком мало. В начале 90-х ушла в рекламное агентство. Работая над рекламой коньяка, открыла для себя новый мир в “дубовой бочке”. В 1998 году на Ереванском коньячном заводе началась моя серьезная карьера с ассистента по рекламе до бренд-менеджера. Надо было всему учиться, и поездки, презентации, коньячные, винные, коктейльные дегустации, мастер-класс помогали вобрать необходимые знания. Учителями были в основном французские специалисты высокого класса, которые невероятно бережно и трепетно относятся к искусству сомелье. Как директор по маркетингу я часто проводила дегустации и презентации на разных рынках разных стран, на которых брала на себя роль сомелье. Общение с людьми, которые не только любят поесть, а знают, что с чем, с кем и когда, очень интересно. Приводит меня в восторг и возможность давать людям с бокалом коньяка или вина полноту ощущений вкуса…
— Сомелье — профессия для нас непривычная.
— Сомелье — французское слово, аналогов его нет ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. В средние века при французском королевском дворе так называли человека, ответственного за белье, посуду, провизию и винный погреб. В 17 веке в обязанности сомелье входил уже лишь выбор вин для стола — он должен был владеть всеми тонкостями и знаниями о напитках. Сегодня сомелье — это хранитель винного погреба в ресторане, который должен не только ревностно следить за правильным хранением (некоторые бутылки буквально бесценны), но и пополнять его, встречаясь с различными производителями вин, посещая их погреба в поисках “драгоценных жемчужин” для своей коллекции. Сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, одновременно разнообразных и оригинальных, сомелье помогает многолетний опыт дегустаций и знаний. Он должен помнить наизусть все представленные в его карте вина, а это всегда более сотни наименований. И наконец, сомелье руководит подачей вина к столу, церемониал которого представляет собой настоящее искусство. Вначале он презентует вино, его платье, его цвет, затем следует дегустация и лишь потом вино разливается по бокалам.
— У такой древней профессии не может не быть своей тайны.
— Тайна одна — сомелье должен любить вино, знать все его секреты, уметь распознавать по обонянию (на нос), анализировать… Энология — наука о вине, но в то же время это увлечение. Сомелье выступает еще и в ролях технаря (умение хранить и подавать вина к столу) и управляющего (погреб всегда должен быть полон, да и коллекция должна следовать моде, в том числе гармонировать с новыми “созданиями” шеф-повара.
— Какие качества необходимы сомелье?
— Все сомелье, с которыми мне приходилось встречаться, отвечают на этот вопрос однозначно: основным качеством является умение оставаться трезвым, ведь после нескольких дегустаций можно запросто потерять голову… Сомелье должен быть психологом, чтобы мгновенно угадывать настроение своих клиентов, определять их социальный статус и происхождение (некоторые вина стоят целое состояние), знать несколько языков, обладать чувством юмора и изобретательностью. Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, так же как хороший актер, который при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Сомелье в своей работе пользуется так называемым “штопором сомелье”. Подавая вино, он должен назвать его, правильно читая этикетку на языке производителя — это обязательно из уважения к виноделу, который трудился над вином, а также из профессиональной этики. Должен сообщить, из какого региона это вино, назвать год урожая, поведать связанные с ним историю, легенды… Сомелье откупоривает пробку в вашем присутствии, проверяет ее на запах и внешний вид. Затем уже само вино пробуется на запах и вкус — сомелье наливает несколько капель в свой бокал. При необходимости вино декантируется. И только после всего этого сомелье обязан налить для пробы немного вина клиенту. Пробует вино обычно тот, кто его заказывает.
— Говорят, когда Лагидзе, создатель поразительно вкусного лимонада “Воды Лагидзе”, умирал, “юноша, рискнув над ним склониться, в чем ваш секрет” спросил у старика. И высунул, смеясь, язык Лагидзе и показал на кончик языка”.
— Это действительно так. Дегустаторам известно, что возникшие ощущения становятся сильнее при прохождении через вино воздуха, для чего они “болтают” вино во рту. Благодаря ретроназальному обонянию наблюдается явление сильно устойчивых ароматов, время, в течение которого сохраняется обонятельное восприятие, после того, как вы проглотили или выплюнули вино, — один из критериев оценки его качества. Время это измеряется в каудалях (от латинского cauda — хвост), один каудаль равен одной секунде. Исключительные вина могут насчитывать одиннадцать каудалей! Вкус может ничего не значить без обоняния, благодаря которому мы испытываем наибольшее удовольствие от дегустации. Это особенно важно, когда речь идет о вине, поскольку мир его ароматов удивительно разнообразен. Когда поверхность вина находится в спокойном состоянии, вы ощущаете наиболее летучие и пахучие соединения. Первое впечатление обычно очень сильно отличается от последующего. Вращая бокал вина, вы способствуете переходу множества молекул в газообразное состояние, происходит взаимодействие компонентов вина с кислородом, молекулы изменяются, следовательно, изменяются и запахи. Иногда это может происходить очень быстро. При дегустации очень важна обонятельная память, которая должна быть чуткой, тренированной и образованной. Чем больше информации поступает в наш мозг, тем лучше наша память подготавливается к приятным открытиям. Но, для того чтобы мы могли выразить всю тонкость и разнообразие вин, не исказив при этом действительности, найти подходящие слова и суметь поделиться своими открытиями, наша обонятельная память должна быть подготовлена к распознаванию ароматов, присутствующих в букете вина. “Словарь ароматов — краеугольный камень, на котором стоит дегустация”.
— С кем легче работать — с иностранцами или армянами?
— Со стороны иностранцев чувствуешь больше доверия, для них помощь сомелье привычна и необходима. С соотечественниками работать сложнее. Сказывается наш менталитет — у нас ведь все считают себя профессионалами в политике, спорте и вине… Но положение меняется, ереванцы постепенно учатся лучше разбираться в том, какие вина подходят к мясу, рыбе и другим блюдам. Да и прислушиваться к мнению специалистов стали больше.
— Ассоциации сомелье есть во всех европейских странах и даже в соседней Грузии, но не у нас. Почему?
— В Грузии она тоже возникла всего пару лет назад. В годы советской власти это было обусловлено политико-экономическими факторами. Тогда при производстве вин внимание акцентировалось не на качестве, а на количестве. Виноградники избыточно поливали, что увеличивало урожай, но снижало качество винограда. Появление ассоциаций сомелье в то время было невозможно, так как качественных вин было мало. А первая обязанность сомелье — предоставить гостям высокое качество вина. В Армении сейчас внимание акцентируется именно на производстве качественных вин. Многие наши вина стали обладателями золотых медалей престижных международных конкурсов. Так что сомелье имеют хорошие шансы сделать карьеру в нашей стране вин и коньяков. Популярность вина привлекает туристов, которым хочется не только попробовать его, но и увидеть, из какого винограда оно производится. И здесь также не обойтись без услуг сомелье, взявшего на себя роль лоцмана в море новых вкусов и ощущений.
— Посоветуйте, с каким блюдом какое вино лучше сочетается?
— Очень важно, в каком настроении, в какой компании, в какой ситуации, с какой кухней вы пьете вино — в разные моменты одно и тоже вино может доставить совершенно разные ощущения и впечатления. Существуют классические сочетания, для аперитива — это белые сухие вина, шампанское, марочные игристые. К холодным и горячим закускам (пицца, пирог), салатам лучше подавать сухие белые и розовые вина. К морепродуктам — опять-таки сухие белые и розовые. К жареной рыбе тоже белые и розовые сухие, но еще и белые бархатные, красные легкие. К дичи подходят красные крепкие, марочные игристые, к птице — белые сухие и красные легкие. С копченостями хорошо идут сухие белые и розовые, красные легкие, с сырами с нежным вкусом — белые сухие и красные легкие, с десертом — розовые полусладкие. Сейчас появилось много новых, так называемых современных сочетаний, в которых превалируют марочные игристые и шампанское. Белое, розовое вина и шампанское должны быть холодными и подаваться вместе с кулером со льдом — ведерком для охлаждения. Красное вино обычно не ставят в кулер — его должны принести уже охлажденным до температуры 19шС из погреба или винного шкафа. Общение с вином похоже на общение с человеком, его можно изучать всю жизнь и никогда не познать до конца, к тому же один человек почему-то нравится и с ним вы ближе, а с другим никак не можете найти общего языка, он вам несимпатичен, кто-то ласков и имеет покладистый характер, а кто-то — взрывной и неистовый.
— Во Франции меня как-то угостили невероятно вкусным вином, хотя сама бутылка никакого впечатления не произвела. Выяснилось, что это вино делают в монастыре на протяжении уже тысячи лет, но выпускают не более 200 бутылок в год.
— Вино, игравшее заметную роль в становлении европейской культуры, является неотъемлемой частью религии и церкви — открытием, созданием и сохранением многих винодельческих традиций до наших дней мы обязаны церковным деятелям, монастырям и церковным орденам. Их вина и сегодня входят в разряд элитных, так что вам выпала редкая удача отведать такое вино.
Но вернемся к нашим реалиям: вы
 хотите поднять себе настроение, возьмите бутылочку настоящего любимого коньяка или вина и расслабьтесь… Расстаньтесь с назойливыми ощущениями общественной атмосферы, забудьте о неисполненном долге (поверьте, тот или иной, он будет преследовать вас всю жизнь) и уютно устройтесь в кресле. Если это коньяк, не спеша согревайте в ладони бокал, любуйтесь игрой живого золота, янтарными капельками, медленно стекающими по стенкам, вдыхайте аромат, наконец пробуйте, ощущая легкую жгучесть, тепло и целую гамму оттенков… виноградного цвета, ванильных, шоколадных. Коньяк не закусывают. Сама игра ощущений оттенков аромата и вкуса напитка требует этого. Если, конечно, вы пробуете настоящий, хороший коньяк, а не фальсифицированное бренди…
Беседу вела
Нора КАНАНОВА