Плов и джаз по-краснодарски от Георгия Гараняна

Архив 200914/11/2009

В газете “Краснодарские известия” появилось интервью с нашим замечательным соотечественником
музыкантом-джазменом Георгием ГАРАНЯНОМ. А также и кулинаром: он готовит потрясающий плов…
Потрясающий саксофонист и дирижер: больше ста концертов в год с тремя ведомыми им оркестрами — “Мелодией”, московским и краснодарским биг-бэндами. Народный артист России, лауреат Госпремии, кавалер ордена “За заслуги перед Отечеством” и обладатель множества званий и регалий. Чудесный композитор и аранжировщик: его музыка и музыка в исполнении оркестров под его управлением звучит в таких фильмах, как “Ирония судьбы, или С легким паром”, “Приключения Буратино”, “12 стульев”, “Руанская дева по прозвищу “Пышка”, “Покровские ворота”, а также в двух сотнях других. Он ведет две авторские программы: “Джаз-клуб” на “Радио Культура” и “Джем-5” на телеканале “Культура”. А еще — балует близких и друзей фирменными блюдами собственного приготовления. Художественный руководитель и главный дирижер Краснодарского биг-бэнда Георгия Гараняна рассказывает о кулинарии и музыке.

…Час до концерта биг-бэнда в краснодарском Дворце искусств. За чаем в одной из гримерок элегантный и обаятельный Георгий Арамович говорит о еде как настоящий поэт и делает признание, которое наверняка поразит в самое сердце не один десяток читательниц: “Еще люблю мыть посуду. Для меня это возможность уйти в другое измерение, подумать. Если буду писать мемуары, назову их “Мысли над мойкой”.
— Друзья обожают мой плов: в его тонкости меня посвятила мама моей жены Нелли — наполовину узбечки, наполовину татарки. Ей при приготовлении плова отвожу почетную миссию пробовать его на соль, — начинает издалека Георгий Арамович. — Секретов в плове немало. Нужна баранина, потому что некоторые любят, чтобы попадалось мясо. Нужны газ и казан, который я еще в советские времена купил себе в Краснодаре, а потом привез такие же многим знакомым. Нужны желтая морковь и хлопковое масло, которых в Москве не найдешь. А рис беру обязательно “Краснодарский”, он для плова самое то.
Как-то на гастролях в Екатеринбурге Георгия Гараняна пригласили в местную кулинарную передачу: приготовив три казана плова, маэстро углубился в беседу о джазе. К завершению разговора от плова не осталось и рисинки.
— Московские музыканты подтвердят: лучше Гараняна никто не готовит не только плов, но и коронное армянское блюдо — толму. Ее нахваливал даже мой зять, а уж ему, повару одного из лучших ресторанов Версаля, можно верить в этом вопросе, — продолжает Гаранян. — Хотя по-армянски я знаю лишь несколько слов, зато толму могу приготовить нескольких видов: с баклажанами и помидорами, с сердцем и рисом.
Говоря о кухне Армении и тамошних чудесных коньяках (“Лимон к ним не нужен, он только отбивает вкус”), Георгий Арамович объясняет, почему не освоил язык родного края: “Моя мама, Вера Петровна, — русская, а отец-армянин, когда я учился читать-писать, был на фронте: помню, его отпустили на короткую побывку и я стащил его гимнастерку, в которой расхаживал по двору… Он был инженером, поэтому все детство я переводил его чертежи на кальку. Лет в семь понял, что хочу заниматься музыкой: папа был категорически против, но мама поддержала меня. Отец успокоился только после того, как я получил звание заслуженного артиста РСФСР”, — вспоминает музыкант.
— Я прошел путь от музыканта до дирижера и композитора благодаря стремлению все время пробовать что-то новое, а также тем людям, которые меня окружали. Один из них — первый главный дирижер эстрадного оркестра Всесоюзного телевидения и радио Вадим Людвиковский. Поработав концертмейстером в этом коллективе, я нацелился в дирижеры, хотя у меня оркестр не звучал. Тогда Вадим Николаевич дал совет: “Жора, композитор не тот, кто сочиняет музыку, а тот, чью музыку играют. Ты телегу-то отпусти, она сама и поедет”, — с улыбкой вспоминает маэстро.
Экспериментировать в джазе — вот чего никогда не боялся Гаранян. Ни когда в 1973-м превратил исполнение Первой симфонии Шнитке с оркестром Геннадия Рождественского в поединок саксофона и десятков инструментов. Ни когда в 1997-м получил предложение основателя нашей “Премьеры” Леонарда Гатова, болевшего идеей создать классный биг-бэнд в Краснодаре, руководить им.
— Я рад, что сегодня в России Краснодарский биг-бэнд — это марка, знак качества. Весь мой оркестр в “Премьере”, за исключением двух музыкантов, — выпускники кубанских творческих вузов. У нас в активе два альбома, Just for fun и When you are smiling, и совместные концерты со звездами джаза: Чарли Персипом, Тедом Бейкером, Виктором Гусейновым, Леонидом Пташкой, Давидом Голощекиным — перечислять можно долго, — говорит Гаранян. — Совсем скоро, 28 ноября, во Дворце искусств “Премьеры” первыми в России будем играть с французским композитором Мишелем Леграном.
Пока беседуем, Георгий Арамович успевает без урона для диалога: ответить на несколько телефонных звонков, уточнить программу концерта, рассказать о единственной написанной им не на заказ “Сюите для медных и деревянных”, которую впервые исполнял его Краснодарский биг-бэнд, и сделать еще много чего. Гаранян и в музыке также феноменально все успевает. Участвовать в фестивале друга-пианиста Дениса Мацуева Cresсendo, открывающего молодых исполнителей. Председательствовать в жюри фестиваля “Морской узел” в Новороссийске. Поддерживать талантливую детвору в московском фестивале “Играем джаз с Гараняном”. Аранжировать “Шехерезаду” и “Синдбада” Римского-Корсакова для балетной постановки. Готовить с Аллой Демидовой, Михаилом Козаковым и своим столичным биг-бэндом “Рождественские импровизации” в Московской консерватории им. Чайковского, где у него — единственного в России джазмена — есть персональный абонемент.
— Недавно в московском Театре под руководством Армена Джигарханяна прошла премьера спектакля “Мона” по пьесе румынского драматурга Михаила Себастиана “Безымянная звезда” — той самой, что в сознании многих неразрывно связана с одноименным фильмом Михаила Козакова. Его поставил режиссер Евгений Гинзбург, с ним мы работали над фильмом “Волшебный фонарь”: насколько это качественное кино, говорит тот факт, что в СССР его показывали на Пасху, чтобы отвлечь народ от праздника. Мне же поручили написать мелодию-лейтмотив этого спектакля, — объясняет Георгий Арамович. — Под руку попался молдавский инструмент най, что-то вроде флейты, я стал играть, и она родилась. Мелодия была записана в моей домашней студии: оборудовать ее я мечтал всю жизнь, а технику собирал больше десяти лет. Теперь после кухни, где по вечерам мы собираемся семьей, это второе сердце дома. И я, и Нелли, и наши дети любят проводить время именно там.
Супруга Георгия Арамовича, журналист Нелли Закирова, — авторитет в своей профессии. Зрителю она знакома как новостной тележурналист и автор телепередач об искусстве на НТВ и на Первом канале.
— Нелли не только любимая жена, но и главный критик. От нее можно услышать лишь чистую правду. Хотя у нее голос совещательный, а не решающий, потому что у нас негласно принято не вмешиваться в работу друг друга. 

А вот как готовит свой фирменный плов маэстро ГаранЯн:
Порезанную луковицу жарим до темного цвета на хорошо разогретом хлопковом масле в казане, чтобы очистить масло. Килограмм нежирной баранины нарезаем крупными кусками и обжариваем до корочки: когда мясо начнет скворчать, убавляем огонь и закрываем казан крышкой на десять минут. Режем пять-шесть крупных луковиц кубиками, а полкило моркови — соломкой, добавляем их к мясу и жарим на медленном огне. Занимаемся рисом (если нет “Краснодарского”, подойдет килограмм пропаренного): промываем его водой до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Чистим пять-шесть головок чеснока (пять режем, одну оставляем целой) и “топим” его в мясе, опять жарим. Через пять минут пригоршнями закладываем рис, выравниваем его уровень ложкой и накрываем тарелкой. Через десять минут на огне заливаем рис теплой водой (ее уровень должен быть на два пальца выше уровня риса), кладем под крышку полотенце и опять ставим томиться. Когда плов впитал всю воду, закладываем приправы — зиру, барбарис, красный перец и соль по вкусу (предварительно достав целую чесночину, она украсит по центру блюдо на столе) и отправляем его в заранее разогретую духовку. Через двадцать минут надо попробовать рис у бортика казана: если он готов, плов пора доставать. Подаем его так: на большое блюдо выкладывается сначала рис, сверху мясо, а на него — чеснок. “Будут претензии у приготовивших — направляйте их ко мне”, — говорит Гаранян.