Карабахская мозаика

Архив 201207/06/2012

Женгялов ац — самая народная еда

О традиционном арцахском гостеприимстве говорят так: “Дом карабахцев открыт для всех, стол в этом доме накрыт для всех, а два главных и неизменных его украшения — тутовка и женгялов ац”. Гурманы, изведавшие на своем веку много изысканных яств, не обходят своим вниманием ароматную карабахскую лепешку, “начиненную” вкуснейшими съедобными травами, растущими в этих краях.

Женгялов ац — самая что ни на есть народная еда, еще с древних времен помогавшая в силу доступности всех ее ингредиентов выживать в голодные времена самым бедным. А однажды демократичная лепешка перекочевала на стол местных богатеев. Это произошло тогда, когда те вдруг поняли, что здоровье, долголетие и веселый нрав их слуг во многом зависят от простой и здоровой пищи, которую те потребляют.
Карабахцы пекут “женгялов ац” круглый год, со временем он стал блюдом обрядовым. Сегодня он прекрасный повод собрать родственников за одним столом, поговорить о том, о сем, обменяться новостями и просто согреть душу этим теплым общением.
Испечение женгала — целый ритуал, отшлифованный веками. Совершается он самыми опытными хозяйками, которые передают секреты мастерства своим дочерям и невесткам. Требует эта процедура не только особого мастерства, но и тонкого понимания всех нюансов приготовления на всех его стадиях. Сперва тесто раскатывают в тонкую, как бумага, лепешку, а затем начиняют смесью из 25 видов дикой и огородной мелко нарезанной зелени, сдобренной растительным маслом. Приправить “женгялов ац” перцем нужно обязательно, ну а главное — с улыбкой! В этом-то и скрыт основной секрет его удивительного ни с чем не сравнимого вкуса!
Выпекается “женгялов ац” на раскаленной выпуклой жаровне, называемой “садж” — и вот уже через пару минут арцахская вкуснятина готова — горячая, дымящаяся и аппетитная. Те, кто понимают толк в этом кулинарном совершенстве, едят его обжигающе горячим прямо у саджа. Пицца отдыхает…
Приехать в Карабах и заглянуть на центральный очень колоритный степанакертский рынок нужно непременно. И не только для того, чтобы купить знаменитую арцахскую тутовку, а чтоб отведать настоящий карабахский “женгялов ац”, вкус которого навсегда остается в памяти, вернее, во рту.
Женщины, продающие “женгялов ац”, стоят в самом начале рынка. И от этого у туристов ощущение, что вот так их и встречают здесь — хлебом-зеленью. Просто и дружелюбно, всем лучшим, что у них есть.

Пей тутовку и живи 100 лет!

Тутовка для истинного карабахца — это гораздо больше, чем просто напиток — всех достоинств ее и не перечесть. Именно ее считают главным секретом традиционного карабахского долголетия, причем дело не только в целебных свойствах этого напитка, но и в высокой культуре его потребления, которая на протяжении веков передается из поколения в поколение.

Тутовка, как явствует из ее названия, вырабатывается из плодов тутовых деревьев, которыми тоже славится Карабах и которые считаются своеобразным индикатором чистоты окружающей природы. Являясь очень прихотливым представителем флоры, тутовое дерево быстро погибает в загрязненном воздухе. В Карабахе оно чувствует себя прекрасно. Неудивительно, что напиток, вырабатываемый из плодов такого “экологически чистого дерева”, столь же чистый и к тому же содержит большое количество целебных эфирных масел. Недаром геронтологи утверждают, что основным секретом карабахского долголетия являются не только экологически чистые продукты, но и умеренные дозы уникальной тутовки. Неудивительно, что после такой отменной водки никогда не случается ни пьяного угара, ни головной боли, ни тяжелого похмелья, как от какой-нибудь сивухи или самогона. Впрочем, во всем надо понимать толк и знать меру. Карабахцы говорят: “Перепить, значит не уважить напиток”, и это истинная правда. И еще в одном убеждены карабахцы — каждый, кто с утреца выпивает по сто граммов, доживет до преклонного возраста!
Пить, особенно тутовку, надо умеючи, убеждены в Арцахе и чрезвычайно гордятся тем, что умеют все. Или почти все… Вот какая история случилась в семье Марины. У ее родителей не было сына, поэтому Марину как самую боевую из дочерей отец считал за сына. Каждый раз, когда они вместе садились за стол пообедать, он обращался к ней со словами: “Ну, сына, давай мы с тобой выпьем, как мужик с мужиком!” Но, как ни уговаривал ее отец, она ни в какую не поддавалась. Не выносила Марина водку — и все!
Накануне ее свадьбы мама дала ей несколько важных советов: как вести себя в пока еще чужом доме и какие обычаи соблюдать… Есть такой обычай, сохранившийся в деревнях, когда девушка уже женой приходит в дом мужа, в первый же вечер она должна помыть ноги своему свекру. И вот наступил день свадьбы. А какой праздник в Карабахе без тутовки! Льется напиток рекой, тосты следуют один за другим и, вняв уговорам свекра, невеста стала пить с ним на равных — так хотелось угодить новой родне. А когда гости стали расходиться, Марине стало плохо. “Когда я очнулась, увидела, как свекор моет мне ноги и умоляет не умирать. Мне было очень плохо и в то же время очень смешно. Так вот она оказывается какая, эта знаменитая тутовка — ее нельзя пить просто так без всякой меры, она требует к себе уважения”. Марине уже 40 лет, со дня своей свадьбы она не берет в рот ни капли тутовки, но уважение к ней сохранила на всю жизнь, называя его чудодейственным напитком.
Армине МАРТИРОСЯН,
спецкорр. “НВ” Степанакерт-Ереван